¿Cuáles son las medidas higiénico-sanitarias que tenemos que seguir para evitar las intoxicaciones alimentarias?
Las intoxicaciones alimentarias son un tipo de enfermedad transmitida por los alimentos que ocurre cuando las toxinas producidas por hongos o bacterias están presentes en el alimento ingerido en cantidades que afectan a la salud. El daño lo provoca la toxina producida por el patógeno que, en ocasiones, puede llegar a ser letal, además de otros síntomas gastroentéricos característicos como diarrea, fiebre, vómitos, calambres abdominales o deshidratación.
Así que en este post te vamos a dar todas las claves para tener unas buenas prácticas correctas de higiene, producir alimentos seguros y evitar la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos y la contaminación cruzada. ¡No olvides que la manipulación de alimentos es una tarea que realizamos de manera cotidiana en nuestros hogares y conocer cómo realizarlo de forma correcta y segura es esencial!
1. Manipula alimentos fuera de zona de riesgo temperatura
El rango de temperatura en la que la mayoría de los microorganismos crecen y causan enfermedades es entre 5-65ºC, la llamada zona de riesgo.
- ¿Qué pasa con las altas temperaturas? La aplicación de calor tiene efectos destructivos sobre los microorganismos. Por encima de los 65ºC la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan a disminuir y se dificulta su desarrollo y por encima de los 100ºC casi todos los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 o 2 minutos. A excepción del Bacillus Cereus que sí puede multiplicarse.
- ¿Y con las bajas temperaturas? La aplicación de frío ocasiona la disminución de la velocidad de multiplicación de las bacterias, pero no provocan su destrucción, a excepción del parásito del anisakis. A -4ºC, en refrigeración, los gérmenes dejan de multiplicarse: no se destruyen, sino que paraliza su actividad. A temperaturas de congelación (-18ºC) los microorganismos no pueden crecer, permanecen inactivos.
2. Cocina bien los alimentos y recalienta correctamente
Los alimentos como la carne, el pescado y el huevo son alimentos más susceptibles para contaminarse. Es por ello por lo que deben de cocinarse a altas temperaturas (>70ºC) con métodos de cocción como la plancha, el horno o el microondas.
Tal y como aprendimos en el anterior post el microondas es un buen electrodoméstico para cocinar, pero también para calentar y descongelar. Es importante que se recaliente sólo la cantidad que se vaya a ingerir una vez y consumirse lo antes posible. Y además de microondas, también se podrá recalentar en la sartén.
3. Descongela en nevera o microondas, nunca a temperatura ambiente
Es una práctica habitual descongelar en la encimera, a temperatura ambiente, entorno idóneo para que crezcan las bacterias. No tenemos que olvidar que en este rango nos encontramos en la zona de riesgo y pueden multiplicarse los microorganismos del alimento (si estaba contaminado).
Por ello, resulta esencial descongelar correctamente los alimentos en la nevera o microondas, que la descongelación sea completa para que alcance la temperatura adecuada en el centro del alimento y sacar del congelador únicamente aquellos alimentos y cantidades que se vayan a consumir.
4. No congeles un alimento crudo que ya has descongelado
Existen dos motivos por los que te desaconsejamos congelar un alimento crudo que ya se has descongelado. El primero es porque se rompe la cadena del frío y el segundo por el crecimiento de microorganismos.
- Cuando un alimento se congela se producen procesos de cristalización (congelación) y cuando se descongela hay una destrucción de cristales (descongelación) que favorece que el agua esté disponible para los microorganismos. Y es que cuanta más agua libre tenga el microorganismo, más se podrá contaminar.
- Y, además, en estos procesos de congelación y descongelación hay un vaivén de temperaturas que favorecen el crecimiento exponencial de microorganismos.
5. Enfría los platos preparados calientes de forma segura
Los cambios de temperatura son las circunstancias que más favorecen el crecimiento de microorganismos. ¿Qué puedes hacer desde casa para enfriar los platos preparados calientes de forma más segura?
- Separa la comida en porciones más pequeñas o finas
- Coloca los recipientes en un baño de hielo, sin que lleguen a sumergirse
- Remueve el alimento con frecuencia (cada 15’) para favorecer la transferencia de calor.
- Coloca los alimentos en recipientes poco profundos.
- Mantén los recipientes destapados, no más de 10’.
- Deja una balda para los recipientes calientes y evita almacenarlos al lado de los que ya están fríos.
6. Prepara de forma segura los alimentos de origen animal
¿Te acuerdas cuáles eran los alimentos que teníamos que manipular con cuidado y mantener fuera de la zona de riesgo de temperatura?
- Te aconsejamos que no lave la carne de pollo por la posible presencia de Campylobacter Jejuni que podría esparcirse por toda la cocina. Guárdalo bien en un envase y refrigéralo o congélalo.
- En el caso del pescado, eviscéralo, lávalo con abundante agua y guárdalo adecuadamente en nevera o congelador.
- Almacena correctamente los huevos temperaturas de refrigeración, evita lavarlos, ya que la cáscara es porosa y podría entrar la Salmonella en el interior del huevo y cocínalos a temperaturas de >75ºC para asegurar su destrucción.
7. Lava y manipula correctamente las frutas y las verduras
Estos grupos de alimentos te aconsejamos lavarlas con abundante agua potable antes de cortarlas o pelarlas y en el caso de que sea necesario, retirar las partes superficiales y/o dañadas. Asimismo, tendremos que guardarlas en refrigeración, la mayoría de ellas, para evitar que proliferen microorganismos.
8. Haz un uso responsable de los trapos, estropajos, utensilios y tablas
Una práctica que a veces pasamos por el alto es no cambiar con frecuencia los paños de cocina, bayetas y estropajos. Y es que se tratan de un foco de infección muy alto, ya que están constantemente húmedos y ello provoca la aparición de biofilms, una agrupación de microorganismos situados sobre una superficie y embebidos en una matriz orgánica de filamentos que ellos mismos producen y no se aprecian a simple vista. Te aconsejamos que los cambies cada semana y renueves con frecuencia para evitar estas situaciones.
En el caso de las tablas y utensilios, son muy útiles para preparar de manera segura alimentos crudos y cocinado. Pero su uso también tiene que ser adecuado. Apuesta por utilizar tablas de diferentes colores para cada alimento, límpialas bien tras cada práctica alimentaria y escoge materiales como polietileno, silicona o acero inoxidable, ya que la madera es porosa, absorbente de humedad y deformable.
9. Lávate correctamente las manos
Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos. Es por ello por lo que se tienen que lavar tantas veces como se necesite según la práctica alimentaria para prevenir la transmisión de enfermedades y la contaminación cruzada de productos alimenticios. En este enlace aprenderás cómo lavarse las manos de forma correcta.
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