Quines són les mesures higienicosanitàries que hem de seguir per evitar les intoxicacions alimentàries?

Les intoxicacions alimentàries són malalties transmeses pels aliments causades per toxines produïdes per fongs o bacteris presents en l’aliment ingerit en quantitats que poden afectar la salut. El dany el provoquen les toxines produïdes pels patògens presents en els aliments, que fins i tot poden arribar a ser letals, a més de causar altres símptomes gastroentèrics característics com diarrea, febre, vòmits, rampes abdominals o deshidratació.

Per això, en aquest post et donarem totes les claus per aplicar correctament unes bones pràctiques d’higiene, garantir la seguretat dels aliments i evitar l’aparició de malalties transmeses pels aliments i la contaminació creuada. No oblidis que la manipulació d’aliments és una tasca que fem de manera quotidiana a les nostres llars, i saber com fer-la de manera correcta i segura és essencial!

1. Manipula aliments fora zona de risc de temperatura.

La franja de temperatura en què la majoria dels microorganismes proliferen i causen malalties és entre 5 °C i 65 °C, coneguda com la zona de risc.

Què passa amb les altes temperatures? L’aplicació de calor té efectes destructius sobre els microorganismes. Per sobre dels 65 °C, la majoria dels gèrmens patògens comencen a disminuir i el seu desenvolupament es veu dificultat. Per sobre dels 100 °C, gairebé cap germen patogen pot subsistir durant més d’1 o 2 minuts. A excepció del Bacillus cereus, que sí que pot multiplicar-se.
I amb les baixes temperatures? L’aplicació de fred provoca una disminució de la velocitat de multiplicació dels bacteris sense causar-ne la destrucció, llevat del paràsit Anisakis. A -4 °C, en condicions de refrigeració, els gèrmens deixen de multiplicar-se: no es destrueixen, sinó que se’n paralitza l’activitat. A temperatures de congelació (-18 °C), els microorganismes no poden créixer, romanen inactius.

2. Cuina bé els aliments i reescalfa’ls correctament.

Els aliments com la carn, el peix i els ous són aliments més susceptibles de contaminar-se. És per això que cal cuinar-los a altes temperatures (>70 °C) amb mètodes de cocció com la planxa, el forn o el microones.

Tal com vam aprendre en el post anterior el microones és un bon electrodomèstic per cuinar, però també per escalfar i descongelar. És important reescalfar només la quantitat que es tingui intenció d’ingerir d’una sola vegada i consumir-la com més aviat millor. I a més del microones, també es poden reescalfar aliments a la paella.

3. Descongela els aliments a la nevera o al microones, mai a temperatura ambient.

És una pràctica habitual descongelar aliments a temperatura ambient en els fogons, un entorn idoni perquè creixin els bacteris. No hem d’oblidar que en aquest rang de temperatura som a la zona de risc i es poden multiplicar els microorganismes de l’aliment (si estava contaminat).

Per això, és essencial descongelar correctament els aliments a la nevera o al microones, assegurar-se que la descongelació sigui completa perquè assoleixi la temperatura adequada al centre de l’aliment i treure del congelador únicament aquells aliments i quantitats que es tingui intenció de consumir.

4. No congelis un aliment cru que ja has descongelat.

Existeixen dos motius pels quals et desaconsellem congelar un aliment cru que ja has descongelat. El primer és perquè es trenca la cadena del fred i el segon, per la proliferació de microorganismes.

Quan un aliment es congela, té lloc un procés de cristal·lització de l’aigua que conté (congelació), i quan es descongela, es produeix la destrucció d’aquests cristalls (descongelació), fet que afavoreix que l’aigua estigui disponible per al desenvolupament de microorganismes. I com més aigua lliure contingui l’aliment, més susceptible és a contaminar-se.
A més, aquests processos de congelació i descongelació causen un vaivé de temperatures que afavoreix la proliferació exponencial de microorganismes.

5. Refreda els plats preparats calents de forma segura.

Els canvis de temperatura són les circumstàncies que més afavoreixen el creixement de microorganismes. Què pots fer des de casa per refredar els plats preparats calents de manera més segura?

Separa el menjar en porcions més petites o fines.
Col·loca els recipients en un bany de gel, sense que arribin a submergir-se.
Remou l’aliment amb freqüència (cada 15’) per afavorir la transferència de calor.
Col·loca els aliments en recipients poc profunds.
Mantingues els recipients destapats, però no més de 10’.
Deixa una balda per als recipients calents i evita emmagatzemar-los al costat dels que ja estan freds.

6. Prepara de manera segura els aliments d’origen animal.

Recordes quins eren els aliments que havíem de manipular amb cura i mantenir fora de la zona de risc de temperatura?

T’aconsellem no rentar la carn de pollastre degut a la possible presència de Campylobacter jejuni, que podria escampar-se per tota la cuina. Guarda’l bé en un envàs i refrigera’l o congela’l.
En el cas del peix, esbudella’l, renta’l amb aigua abundant i guarda’l adequadament a la nevera o al congelador.
Emmagatzema correctament els ous a temperatures de refrigeració, evita rentar-los —la closca és porosa i podria entrar la Salmonel·la a l’interior de l’ou— i cuina’ls a temperatures superiors a 75 °C per assegurar la destrucció d’aquest bacteri.

7. Renta i manipula correctament les fruites i les verdures.

T’aconsellem rentar aquest grup d’aliments amb abundant aigua potable abans de tallar-los o pelar-los i, en cas que sigui necessari, retirar les parts superficials o danyades. Així mateix, la majoria de les fruites i verdures s’han de conservar en condicions de refrigeració per evitar que proliferin microorganismes.

8. Fes un ús responsable dels draps, els fregalls, els utensilis i les fustes.

Una pràctica que de vegades passem per l’alt és canviar amb prou freqüència els draps de cuina, les baietes i els fregalls. Efectivament, es tracta d’un focus d’infecció molt important, ja que estan constantment humits i això provoca l’aparició de biofilms, una agrupació de microorganismes situats sobre una superfície i embeguts en una matriu orgànica de filaments que ells mateixos produeixen i que no s’aprecien a simple vista. T’aconsellem que els canviïs cada setmana i els renovis amb freqüència per evitar aquestes situacions.

Pel que fa a les taules de tall i els utensilis, són molt útils per preparar de manera segura aliments crus i cuinats. Però el seu ús també ha de ser adequat. Utilitza taules de diferents colors per a cada aliment, neteja-les bé després de cada pràctica alimentària i escull materials com el polietilè, la silicona o l’acer inoxidable, ja que la fusta és porosa, deformable i absorbeix la humitat.

9. Renta’t correctament les mans.

Les mans són el principal vehicle de transmissió de microorganismes. És per això que s'han de rentar tantes vegades com calgui segons la pràctica alimentària per prevenir la transmissió de malalties i la contaminació creuada de productes alimentosos. En aquest enllaç aprendràs com rentar-te les mans correctament.